作為今年宣傳周重點活動之一，針對近期比較流行的食品安全傳言，國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等單位，指導(dǎo)中央電視臺科教頻道《走近科學(xué)》欄目攝制了４期宣傳周特別節(jié)目—《揭秘速凍水餃》、《方便的美味安全嗎》、《你不知道的廚房》、《隔夜菜能吃嗎》。通過實驗求證、實地采訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀，探究傳言背后少為人知的科學(xué)真相。

之一：金葡菌存在于速凍水餃中會引起食物中毒嗎？
金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說，在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關(guān)鍵。使用達(dá)元微生物快速檢測試紙可以有效快速篩查食品中的金黃色葡萄球菌，避免食源性事件。
 
之二：純手工包的餃子比速凍餃子更加安全？
　　在當(dāng)今追求個性化消費服務(wù)的時代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過日子難得的天倫之樂。但純手工比速凍更安全嗎？正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車間都要經(jīng)過更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場景截然不同。
 
包好的水餃還要經(jīng)過零下40度的急凍，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會造成一些營養(yǎng)的流失，且一旦解凍化凍超過一定時間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“zui后一公里”。
 
之三：防腐劑是否存在于方便面中？
實際上，食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長。所以說，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
 
之四：油炸的方便面餅會致癌？
　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員鐘凱指出：在谷物類制品中，潛在致癌物之一就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生這個物質(zhì)。
 
丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，但就像常說的“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值得提倡的。
 
之五：廚房zui多微生物的地方在哪里？
　　面對自家鍋明灶凈的廚房，讓人感覺安全放心，殊不知這背后極有可能隱藏著不少安全隱患。國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn)專門對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示：廚房抹布因為存放環(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長，所以大腸桿菌菌落數(shù)是zui高的。
 
專家提示除了及時清洗，還要做到定期消毒，可以通過微波爐對其進(jìn)行消毒處理；一般人認(rèn)為冰箱是很安全衛(wèi)生的儲存場所，但實驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱消毒的同時，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災(zāi)區(qū)，一定要注意定期清洗和生熟分開，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創(chuàng)造環(huán)境。
 
　　之六：亞硝酸鹽是否不適合做食品添加劑？
　　中國工程院院士孫寶國講述了一個真實的故事：十八世紀(jì)英國的一次啤酒節(jié)上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的zui毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬人，后來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果。所以說，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。
 
　　之七：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？

　　對此，節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但zui終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。當(dāng)然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因為上班帶飯等各種原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。使用達(dá)元亞硝酸鹽快速檢測試劑盒可以快速檢測食品中亞硝酸鹽含量，從而避免嚴(yán)重的食品安全事故。